Tradizione e innovazione

La Corte

Ristorante · Ronciglione

Il nostro ristorante di eccellenza, dove la tradizione si fonde con l’innovazione e prende forma il nostro concetto di cucina.

sale: 5
categorie in carta: 10
etichette di vino: 247

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La Corte dei Prefetti di Vico

Il menù alla carta

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Menù Degustazione

Ostriche “Ostra Regal Sèlection Or” (s.d.) al ghiaccio, servite con pane tostato di segale e burro di crema di affioro di latte di nostra produzione, vodka Grey Goose e tabasco.
Muscadet de Sèvre et Maine Domaine
Tartare di Fassona con gamberi viola di Puglia e tartufo nero estivo sfilettato, servito con brodo freddo agli agrumi e tartufo nero estivo.
Pinot nero I.G.T. Hofstatter
Tortorelli (solo acqua e farina) tartufati nell’impasto al ragù bianco di anatra marinata al Sangiovese e cappello di tartufo nero estivo alla lama.
Nebbiolo D.O.C. Prunotto
Ravioli di pasta nera di seppia farciti con gamberi rossi di Mazara, ricciola e rana pescatrice su crema all’arancia di Sicilia, zafferano, fili di porro croccanti e tartare di gamberi rossi crudi marinati alla scorza di lime.
Vermentino di Sardegna Vign'Angena D.O.C. Capichera
Carpaccio sottile di filetto di cervo con insalatina di campo al lime, germogli, frutti di bosco e noci della Macadamia.
Kerner D.O.C. K. Martini & Sohn
Cuore di filetto di baccalà desalato con fagioli bianchi del purgatorio in salsa leggera di San Marzano e cipollina di Tropea.
Ribolla Gialla Collio Orange D.O.C. Fiegl
Percorso di degustazione cibo
Percorso di degustazione vino

Antipasti di terra

Picanha di Fassona marinata con sale bilanciato e pepe rosa agli agrumi, servita con insalata di anguria, maionese alla menta, frutti di bosco, cetriolo e Guacamole.
Insalata di Cardoncelli crudi, p. Reggiano 40 mesi e olio evo.
Uova di quaglia (3) al tartufo nero di Norcia.
Trancio di melanzana scottata al carbone con burratina di Andria, confit di pomodorini, alici del Cantabrico salate a mano in salamoia 18 mesi, germogli, senape artigianale e gocce di balsamico invecchiato.
Tartare di Chianina profumata al pepe rosa con crema calda di parmigiano trenta mesi.
Prosciutto tagliato a mano servito con focaccia di cinque farine diverse impastate a mano:
Parma 24 mesi
San Daniele 36 mesi
Serrano
Patanegra 56 mesi
Mangalica 36 mesi
… con bufala di Mondragone o burrata di Andria.
Carpaccio di filetto di Cervo montato con insalata cruda di carciofi, scaglie di parmigiano 36 mesi e petali di tartufo nero.

Primi piatti di terra

Tortorelli (solo acqua e farina) tartufati nell’impasto al ragù bianco di anatra marinata al Sangiovese e cappello di tartufo nero estivo alla lama.
Tagliolini cacio pepe e tartufo nero grattato e alla lama.
Tagliolini con carciofi (o asparagi s.d.), guanciale di maiale Mangalica e pecorino di Fossa.
Mezzelune di pasta all’uovo d’oca farcite con bufala, Parma stagionato e macinato di Chianina al profumo di timo in salsa agrodolce all’arancia di Sicilia e zafferano.
Tortelloni di pasta di uova di faraona impastati con mousse di ortica selvatica, farciti con ricotta di bufala campana, spinacino bio, noce moscata, serviti su crema di pomodorini gialli di Nepi appassiti in grotta, parmigiano 30 mesi, granella di nocciole dei Cimini e gocce di essenza di barbabietole rosse.
Gnocchi di patate buccia rossa al ragù bianco di coniglio fatto al coltello, salsa di pomodorini gialli dolci, scorza di limone caramellata e polvere di finocchiella selvatica.
Cappelletti di uova d’oca farciti di lepre e ortica selvatica con Cardoncelli e petali di tartufo nero.

Secondi piatti di terra

Filetto di maiale Mangalica cotto in bassa temperatura avvolto nel lardo, chutney di mele e zenzero, servito su fondo di cottura e fagiolini saltati con piccadilly.
Coniglio leprino marinato al Sangiovese e odori dell’orto, disossato e farcito di erbe aromatiche, avvolto nella pancetta di cinta Senese, cotto in bassa temperatura nel forno con legno di faggio, servito su letto di patate e cicorietta di campo stufate nel coccio.
Spalla di capretto disossata, marinata al Porto e stufata lenta nel rame al profumo di rosmarino, erbe selvatiche dei monti Cimini e cuore di carciofi.
Piccione farcito cotto in bassa temperatura con porcini Cimini e tartufo nero estivo.
Cuore di filetto di Fassona cotto per metà in bassa temperatura e per metà sul carbone di olivo, servito a tagliata con petali di tartufo nero, porcini saltati al ginepro e crema di foie gras.
Filetto di Chianina in doppia crosta di pane cotto nel burro di nostra produzione ghiacciato e stagionato, in due parti sopra un nido di timo, salvia, mirto, rosmarino, maggiorana e aglio nero, poi in flambè al tavolo sotto una campana di vetro per affumicare la carne dall’interno, servito su salsa di kiwi e topinambur con insalatina di cetrioli alla salsa di yogurt (tempi di attesa 25 minuti).

Le carni alla brace frollate in maturatore

Costata 5 ct di Bovino adulto di Marango (incrocio Angus-Maremmana).
Fiorentina di Chianina (taglio minimo 1 kg).
T-Bone di bovino adulto selezione Signature Line.
T-Bone di Avilena Negra spagnola (taglio minimo 1 kg).
Tomahawk 5 ct intero bovino adulto incrocio Angus marezzato (taglio minimo 1,5 kg).

Antipasti di mare

Nautilus di crudi: julien di seppia, carpaccio di salmone selvatico di Scozia, tartare di tonno rosso sardo, carpaccio di p. spada di Sicilia, gambero rosso di Mazara, tartufi di mare dell’Adriatico, ostrica Gillardeau, scampo del Quarnero e pinzimonio di verdure fresche del nostro orto (il piatto potrebbe subire modifiche per indisponibilità della materia prima).
Ostriche “Ostra Regal Sèlection Or” (s.d.) al ghiaccio o Gillardeau, servite con pane tostato di segale e burro di crema di affioro di latte di nostra produzione, vodka Grey Goose e tabasco.
Alici del Mar Cantabrico (5) Vicente salate a mano in salamoia 18 mesi, sfilettate al coltello, servite con burratina di Andria e bruschette di lievito madre cotte nel forno a legna.
Insalatina tiepida di mare al coltello con cappello di gambero Argentino e scampo del Quarnero, servita con erbette spontanee e dell’orto, pomodorini gialli, avocado e germogli.
Calamaretti scottati al carbone con petali di carciofi croccanti.
Fiori di zucchina (2) in tempura di pankò nell’olio di riso su mousse di kiwi e lime con spuma di burrata (uno farcito con alici del Cantabrico e bufala, uno con gambero rosso di Mazara).
Caviale Oscietra gr 10 con vodka Beluga, pane bianco e burro salato di nostra produzione.

Primi piatti di mare

Tagliolini al limone di Sorrento e bottarga di muggine di Cabras.
Tortorelli di acqua e farina alle vongole veraci, con o senza bottarga di muggine della laguna di Cabras.
Gnocchetti di patate buccia rossa alla crema di scampi del Quarnaro e polvere di Plancton.
Spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo con ricci di mare e colatura di Cetara, croccanti di pan grattato saltato al timo e limone di Sorrento (tempo di attesa 21 minuti).
Ravioli di pasta nera di seppia farciti con gamberi rossi di Mazara, ricciola e rana pescatrice su crema all’arancia di Sicilia, zafferano, fili di porro croccanti e tartare di gamberi rossi crudi marinati alla scorza di lime.

Secondi piatti di mare

Polpo con patate buccia rossa, asparagi e piccadilly stufati nel coccio in cottura lenta.
Trancio di tonno al carbone in crosta di sesamo e semi di papavero, servito con cipollina di Tropea marinata e salse.
Cuore di filetto di baccalà desalato con fagioli bianchi del purgatorio in salsa leggera di San Marzano e cipollina di Tropea.
Calamaro ripieno di piselli, lime e pan grattato alla camomilla, profumato al timo, cotto in bassa temperatura e scottato al carbone, servito su crema di nero di seppia e piselli.
Pescato del giorno selvatico (non allevato) con patate, Tropea, piccadilly e olive taggiasche, cotto nel forno a legna (Rombo, Spigola, Ricciola, Fragolino, Orata, San Pietro, Dentice…) per 2/3/4 persone, min. S.D.
Le Grand Bleu (piccole portate servite in ciotole di porcellana):
Gambero viola pugliese su crema di burrata al timo, gocce di essenza di basilico e bacche rosse
Carpaccio di salmone selvatico di Scozia servito con salsa di avocado al kiwi e lime
Tartare di tonno rosso alla cipollina di Tropea, marinata nello zucchero di canna e miele di Acacia
Polpo in bassa temperatura cotto nel coccio con patata buccia rossa, piccadilly e salicornia del Conero
Impepata di cozze sarde degusciate, cotte nella passata di San Marzano e mix di pepe

Contorni

Verza e mele insaporite al wok e poi in cottura di coccio.
Scarola saltata con olio biologico di Tamia, aglio, peperoncino, olive taggiasche e uvetta.
Cuore di carciofi saltati con mentuccia, aglio, olio e peperoncino.
Asparagi verdi al vapore con crema pasticcera salata e noci di Macadamia.
Insalata di avocado con rucola, semi di canapa decorticati e lime.

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Menù Degustazione

8 proposte

Ostriche “Ostra Regal Sèlection Or” (s.d.) al ghiaccio, servite con pane tostato di segale e burro di crema di affioro di latte di nostra produzione, vodka Grey Goose e tabasco.
Nel percorso
Muscadet de Sèvre et Maine Domaine
Tartare di Fassona con gamberi viola di Puglia e tartufo nero estivo sfilettato, servito con brodo freddo agli agrumi e tartufo nero estivo.
Nel percorso
Pinot nero I.G.T. Hofstatter
Tortorelli (solo acqua e farina) tartufati nell’impasto al ragù bianco di anatra marinata al Sangiovese e cappello di tartufo nero estivo alla lama.
Nel percorso
Nebbiolo D.O.C. Prunotto
Ravioli di pasta nera di seppia farciti con gamberi rossi di Mazara, ricciola e rana pescatrice su crema all’arancia di Sicilia, zafferano, fili di porro croccanti e tartare di gamberi rossi crudi marinati alla scorza di lime.
Nel percorso
Vermentino di Sardegna Vign'Angena D.O.C. Capichera
Carpaccio sottile di filetto di cervo con insalatina di campo al lime, germogli, frutti di bosco e noci della Macadamia.
Nel percorso
Kerner D.O.C. K. Martini & Sohn
Cuore di filetto di baccalà desalato con fagioli bianchi del purgatorio in salsa leggera di San Marzano e cipollina di Tropea.
Nel percorso
Ribolla Gialla Collio Orange D.O.C. Fiegl
Percorso di degustazione cibo
120,00 €a persona
Percorso di degustazione vino
145,00 €a persona

Le porzioni del menù degustazione vengono servite in quantità ridotta.

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Ostriche “Ostra Regal Sèlection Or” (s.d.) al ghiaccio, servite con pane tostato di segale e burro di crema di affioro di latte di nostra produzione, vodka Grey Goose e tabasco.

Tartare di Fassona con gamberi viola di Puglia e tartufo nero estivo sfilettato, servito con brodo freddo agli agrumi e tartufo nero estivo.

Tortorelli (solo acqua e farina) tartufati nell’impasto al ragù bianco di anatra marinata al Sangiovese e cappello di tartufo nero estivo alla lama.

Ravioli di pasta nera di seppia farciti con gamberi rossi di Mazara, ricciola e rana pescatrice su crema all’arancia di Sicilia, zafferano, fili di porro croccanti e tartare di gamberi rossi crudi marinati alla scorza di lime.

Carpaccio sottile di filetto di cervo con insalatina di campo al lime, germogli, frutti di bosco e noci della Macadamia.

Cuore di filetto di baccalà desalato con fagioli bianchi del purgatorio in salsa leggera di San Marzano e cipollina di Tropea.

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